科技日?qǐng)?bào)記者 張佳欣

德國科學(xué)家團(tuán)隊(duì)從一種暗褐網(wǎng)褶菌中分離出3種新型苦味化合物，其中寡孢菌素D展現(xiàn)出驚人的苦味強(qiáng)度，或成為目前已知的最苦物質(zhì)。這項(xiàng)成果發(fā)表于最新一期《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志》。

現(xiàn)有的苦味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫收錄了2400余種苦味分子，其中約800種已明確關(guān)聯(lián)特定受體，但其中90%源自開花植物或合成物質(zhì)，動(dòng)物、微生物來源的數(shù)據(jù)嚴(yán)重缺失。

暗褐網(wǎng)褶菌無毒，但味道極苦。團(tuán)隊(duì)此次分離出3種此前未知的化合物，并揭示了它們的結(jié)構(gòu)。隨后，團(tuán)隊(duì)利用細(xì)胞測(cè)試系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)，這些化合物至少激活了大約25種人類苦味受體類型中的一種。

特別值得注意的是新發(fā)現(xiàn)的苦味化合物寡孢菌素D，它即使在最低濃度（約63微克/升）下，仍能激活苦味受體TAS2R46。該濃度相當(dāng)于將1克寡孢菌素D溶解在約106個(gè)浴缸的水量中，其中1克大約相當(dāng)于一撮小蘇打的重量。

團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，苦味受體是為了“警示”人們避免攝入潛在有害物質(zhì)進(jìn)化而成的，但也存在毒鵝膏菌毒素等反例，表明苦味與毒性并非絕對(duì)相關(guān)，其具體機(jī)制仍需進(jìn)一步探索。此前研究還表明，苦味受體并非口腔獨(dú)有，其在胃、腸、心臟、肺甚至血細(xì)胞上也廣泛分布，暗示其可能參與更復(fù)雜的生理調(diào)節(jié)過程。

此次發(fā)現(xiàn)填補(bǔ)了真菌苦味化合物的研究空白，有助于擴(kuò)展科學(xué)家對(duì)天然苦味化合物分子多樣性和作用機(jī)制的認(rèn)識(shí)。